巴氏殺菌機(jī)其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無(wú)害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢。

巴氏殺菌法的產(chǎn)生來(lái)源于巴斯德解決啤酒釀出后變酸的努力。當(dāng)時(shí)，法國(guó)釀酒業(yè)面臨著一個(gè)令人頭疼的問(wèn)題，那就是啤酒在釀出后會(huì)變酸，根本無(wú)法飲用。而且這種變酸現(xiàn)象還時(shí)常發(fā)生。巴斯德受人邀請(qǐng)去研究這個(gè)問(wèn)題。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的觀察，他發(fā)現(xiàn)使啤酒變酸的罪魁禍?zhǔn)资侨樗釛U菌。營(yíng)養(yǎng)豐富的啤酒簡(jiǎn)直就是乳酸桿菌生長(zhǎng)的天堂。采取簡(jiǎn)單的煮沸的方法是可以殺死乳酸桿菌的，但是，這樣一來(lái)啤酒也就被煮壞了。巴斯德嘗試使用不同的溫度來(lái)殺死乳酸桿菌，而又不會(huì)破壞啤酒本身。巴斯德的研究結(jié)果是：以50~60攝氏度的溫度加熱啤酒半小時(shí)，就可以殺死啤酒里的乳酸桿菌和芽孢，而不必煮沸。這一方法挽救了法國(guó)的釀酒業(yè)。這種滅菌法也就被稱(chēng)為“巴氏滅菌法”。巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3~10天，zui多16天。當(dāng)今使用的巴氏殺菌程序種類(lèi)繁多。“低溫長(zhǎng)時(shí)間”(LTLT)處理是一個(gè)間歇過(guò)程，如今只被小型乳品廠用來(lái)生產(chǎn)一些奶酪制品?！案邷囟虝r(shí)間”(HTST)處理是一個(gè)“流動(dòng)”過(guò)程，通常在板式熱交換器中進(jìn)行，如今被廣泛應(yīng)用于飲用牛奶的生產(chǎn)。

通過(guò)該方式獲得的產(chǎn)品不是無(wú)菌的，即仍含有微生物，且在儲(chǔ)存和處理的過(guò)程中需要冷藏?！翱焖侔褪蠚⒕敝饕獞?yīng)用于生產(chǎn)酸奶乳制品。國(guó)際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種。